Китайские вина — из слив и из риса, какие бывают

Китай является страной с удивительными традициями, и если для простого европейца вино – это отдых, расслабление или удовольствие от вкуса напитка, то китайцы вино гармонично связывают с медициной. Качество вина в Китае всегда оценивалось с точки зрения энергетической ценности напитка. Исторически употребление вина в Китае считалось привилегией даосских мастеров, а культура его потребления сводилась к восполнению особой энергии человека.

В производстве вина в Китае совершенно не доминирует виноград, как сырье. Только с 1980 года в Китае стали производить виноградное вино, которое было приближено по вкусовым качествам к европейским винам. Это было преимущественно фруктовое и сухое вино. Из виноградного сырья Китай в основном производит столовые вина или окисленные, в традиционном стиле для этой страны.

Традиционный китайский напиток из риса

Широкую известность получило китайское рисовое вино. Напиток, сделанный из риса, считается народным в Китае. Основополагающее значение в этой стране всегда имела ферментация продукта, а не его составляющие. Технология приготовления напитка как из риса, так и из винограда были похожими, но в процессе приготовления обязательно добавлялись дополнительные компоненты. К их числу относились различные травы, и даже грибы.

Sake считается самым древним напитком из риса. Его изготавливают из самого отборного сорта риса и чистейшей родниковой воды. По мнению китайских производителей, вкус и польза от напитка зависит исключительно от природных свойств самых лучших продуктов. Крепость такого вина составляет порядка 15 градусов, а процесс выдержки делает его более крепким. Сама технология производства рисового вина не относится к категории простых и может быть представлена четырьмя способами:

  • Горячий метод приготовления. Этот способ предполагает охлаждение готового вареного риса на открытом воздухе, а ферментационная смесь при добавлении остается теплой в общем составе массы.
  • Прохладный способ изготовления. Приготовленный рис перед дальнейшей обработкой и процессом брожения обдается холодной водой.
  • Для производства сладких напитков используется пропаренный рис и в смесь для брожения добавляется не одноразово, а промежуточно, трижды.
  • Метод, характерный для изготовления крепленых напитков, основывается на остановке ферментного процесса. Сусло разводится дистиллированным алкоголем, что способствует увеличению концентрации алкогольных составляющих.

Рассмотрим основные виды ферментированных напитков:

  • Байлао Цюй – этот вид ферментации связан с природной энергией человека. Вина, изготовленные данным способом, относятся к категории молодых вин. Энергия в них не передерживается, а раскрывается постепенно. Это лёгкий и быстрый способ ферментации.
  • Бэнь Цюй – получение напитка более выдержанного способа брожения. По мнению даосских алхимиков, является напитком, открывающим энергию преображения. Это более крепкие сорта.
  • Шень Цюй – считается напитком, владеющим особым даром обогатить большой силой, структурированной энергией. Процесс изготовления предполагает многократную перегонку напитка, в результате чего вина получаются выдержанными с глубоким вкусом.

Желтое вино производится только в Китае и подается подогретым в бронзовых или медных сосудах

Китайское рисовое вино относится к категории желтых. Содержание алкоголя в его составе варьируется от 15 до 20 процентов. Желтому оттенку способствует состав клейкого риса, а на свету напиток приобретает янтарный цвет. В Китае традиционно желтые вина подаются к столу теплыми. Они разливаются в специальную бронзовую или медную закрытую посуду.

Желтые вина в Китае являются не только отдельным напитком, они широко используются, как дополнительный ингредиент в китайской кухне, при приготовлении мяса, рыбы и различных традиционных блюд.

Китайские вина из слив

Сливовые напитки, благодаря насыщенному вкусу и содержанию в своем составе минералов и фруктовых кислот, остаются очень популярными и востребованными на товарном рынке. Традиция сливового вина насчитывает тысячелетия. Оно снимает усталость и положительно влияет на динамику организма, улучшая обмен веществ. В основу производства входят плоды китайской сливы Ume. Это вино отличается изысканным ароматом и легкостью, вкус насыщенный, фруктовый. Оно оставляет приятные нотки послевкусия. Цвет получается слегка золотистого оттенка, однако для того, чтобы придать вину определенный цвет, в него добавляют мед, листья зеленого чая или периллы.

Самым известным сливовым китайским напитком считается Юкихимэ. Его технология отличается длительностью и особой скрупулезностью. Для производства данного вида используются только отборные плоды слив. Процесс брожения составляет период не менее одного года, в результате напиток подвергается настаиванию и фильтрации. Полученное чистое вино хранится не менее 5 лет и перед разливом по бутылкам разбавляется чистым сливовым соком. Сливовые вина подаются:

  • как самостоятельный напиток к десертным блюдам;
  • со льдом для утоления жажды;
  • в сочетании с суши;
  • добавляются в чай или используются при приготовлении коктейлей.

В производстве данного типа используется много сахара, поэтому оно относится к категории сладких десертных вин, но при изготовлении столовых вин, напротив, сахар не кладут совершенно, и этот напиток играет долго и степенно. Такие вина входят в число дорогих за счет длительного процесса созревания.

Plum Wine

Китайское вино со сливами относятся к категории дорогих вин. Разлив его происходит в стране на месте производства, поэтому при покупке стоит обращать внимание на этикетку. Характерный литраж для этой страны – 0,355 л, 0,36 л, 0,5 л, 0,72 л. Одним из самых древних и наиболее популярных китайских вин признано Plum Wine. Его вкус оценили не только сами китайцы, но и многие европейские гурманы записали его в рейтинг изысканных и элитных вин.

Китай совершенствует технологии виноделия, и современный рынок широко представлен немалым ассортиментом китайских вин, которые нашли своих почитателей и занимают достойное место в рейтинге.

luxgradus.ru

история, где делают, технологии + популярные марки

Алкоголь из Китая среди наших соотечественников малоизвестен и не особенно популярен. Китайское спиртное в первую очередь ассоциируется у россиян с напитком из слив. На самом деле в стране есть и виноградная продукция, и особый алкоголь из злаков, и необычное древнее уйгурское вино.

История китайского виноделия коротко

Первое спиртное, в том числе из винных плодов, появилось в Китае около 4 тысяч лет назад. Об этом свидетельствуют многочисленные находки в виде керамических горшков с остатками плодов.

Наиболее активно местное виноградарство развивалось в период Империи Хань (200-е гг. до н.э.): в страну были привезены саженцы лоз, которые быстро распространялись на плантациях в окрестностях столицы. Однако спустя некоторое время винное дело пришло в упадок и восстановилось только в VI веке н. э.

Промышленное же изготовление вин в Китае и вовсе стартовало на исходе XIX века. У истоков стоял местный бизнесмен и политик Чон Фат Цзе.

В 1892 году была открыта первая крупная винодельня «Чжаньюи Вайнери» в провинции Шаньдун (город Яньтай).

На современном этапе по объемам продаж виноградных напитков страна стабильно входит в десятку мировых лидеров. Количество виноделен почти достигло сотни. Неожиданно, если учесть, как мало мы знаем о китайском вине.

Регионы и особенности виноделия Китая

Первым виноградным сортом, который начали выращивать в Китае, была необычная лоза с удлиненными плодами (предположительно называлась «мажу»). В XX веке в стране активно распространялись европейские виды, среди которых преобладали Каберне Совиньон, Шардоне и Мерло.

Из местных лоз наиболее известны древние: «Лон Ян» («глаз дракона»), Хон Дзисин («красное куриное сердце»), «виноград из Юньнаня», «Нюнай» («молоко») и другие. Среди современных популярны: «Цин Ен Дин Сюй» (Длинный шип Дракона), Синхуа (Красное Солнышко), «Красный чемпион», «Момотаро». Для аборигенных сортов присущи крупные размеры ягод, мясистость и высокая урожайность. Вкус у таких плодов отличается от привычного европейцам. Китайское виноделие специализируется на красных сухих винах, поэтому темные сорта винограда здесь встречаются чаще.

Главной винодельческой областью считается провинции Шаньдун, где производят около половины всей алкогольной продукции. Это развитый регион на востоке Китая. Особого упоминания заслуживает автономный район на северо-западе страны – Синьцзян-Уйгурский, где с древних времен делают удивительное домашнее вино. В торговле его можно опознать по бренду «Merceles». Продается оно исключительно внутри КНР.

Кроме этих двух областей, виноделием активно занимаются в Нинся-Хуэйском автономном районе, крупных китайских городах и округах:

  1. Пекин
  2. Чжанцзякоу (провинция Хэбэй)
  3. Ибинь (Сычуань)
  4. Тунхуа (Гирин)
  5. Тайюань (Шаньси)

Традиции и технологии изготовления вин в Китае

Местные напитки из винограда в заводских условиях делают по классической французской схеме с соблюдением современных требований и техник. Стоит учитывать, что китайское промышленное виноделие только начинает развиваться и уже дает неплохие результаты. Многие эксперты прогнозируют ему радужное будущее, предполагая, что китайские вина спустя некоторое время смогут составить конкуренцию лучшим напиткам из Бордо.

Отдельного внимания заслуживает методика изготовления домашнего уйгурского вина, которую передают из поколения в поколение. Она включает:

  1. Ручное дробление плодов.
  2. Процеживание массы через шелковую ткань.
  3. Кипячение сока с добавлением воды и сахара.
  4. Помещение вываренного продукта в глиняные сосуды.
  5. Добавление разных ингредиентов (шелковицы, ягод годжи, облепихи, гвоздики, других пряностей и специй), полный перечень которых зависит от конкретного региона.
  6. Выдержку в течение месяца или более.
  7. Розлив по бутылкам, где вино может храниться на протяжении длительного времени.

Любопытно, что во многих деревнях готовят такой напиток совместно, после сбора урожая, в огромной посудине, сопровождая ритуал праздничными мероприятиями.

Рисовое и фруктовое вино

Еще одно необычное вино делают из риса и пьют подогретым во время торжественных церемоний. Называется такое спиртное «шаосинским» и относится к старинным традиционным напиткам. Это крепкое вино (18–20 °C) подают в крохотных чашечках. По вкусу напоминает мадеру или херес.

Распространены в Китае также фруктовые алкогольные напитки (из плодов личи, тутового дерева, слив, абрикосов, с добавлением меда, чайных листьев, периллы, изюма) и вина из разных зерен и злаков (пшеницы, проса, кукурузы). Любопытно, что к употреблению спиртного в стране относятся осторожно: пьют его небольшими порциями для поднятия настроения.

Известные марки

Среди китайских производителей вин самыми крупными являются:

  1. «Great Wall Wine» (главное предприятие по объему выпускаемой продукции)
  2. «Tonghua Grape Wine Company» (вторая по значимости компания)
  3. «Changyu Pioneer Wine» (самая старейшая винодельня в Поднебесной)
  4. «Dynasty Winery» (совместное французско-китайское предприятие)

Также встречается продукция брендов «Dragon Seal», «Niya», «Dragons Hill» и «ShangriLa».

Любопытно, что никакой определенной классификации напитков местные виноделы не придерживаются: на этикетке может быть совершенно любая информация, что осложняет выбор. Китайцы много внимания уделяют упаковке, которая далеко не всегда соответствует качеству продукта, поэтому не стоит ориентироваться на оформление бутылки, лучше отталкиваться от цены.

Планируя покупку китайского вина, стоит учитывать, что приобретать его придется на родине производства и стоит оно там недешево. Найти достойную виноградную продукцию из Поднебесной у нас крайне сложно: в Россию привозят только недорогие китайские плодово-ягодные напитки.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

vzboltay.com

Рисовое вино - Howling Pixel

Рисовое вино — алкогольный напиток из риса, традиционно употребляемый в Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Производится из ферментированного рисового крахмала, который был превращён в сахара. Источником ферментов, которые превращают крахмалы в сахар, являются микробы.

[1]

Рисовое вино обычно содержит 18-25 % алкоголя. Известно более 9000 лет. Используется в азиатской гастрономии на официальных ужинах, банкетах и ​​в кулинарии, а также используются в религиозном и церемониальном контексте.

Виды

Файл:Tapuy.jpeg

Бутылка филиппинского рисового вина Tapuy.

Ниже перечислены некоторые виды рисового вина:

  • Ара — бутанское рисовое, просовое или кукурузное вино.
  • Брем — балийское рисовое вино.
  • Чхонджу — светлое, очищенное рисовое вино из Кореи.
    • Якчу — разновидность чхонджу.
  • Cholai — красноватое рисовое вино из Западной Бенгалии, Индия.
  • Чоуцзю — молочное вино из клейкого риса, популярное в Сиане, Китай.
  • Камджу — молочное светлое рисовое вино из Кореи.
  • Gwaha-ju — креплённое рисовое вино, так называемое, «летнее вино» из Кореи.
  • Hariya — белое или водянистое рисовое вино из Индии.
  • Хуан цзю — китайское ферментированное рисовое вино, буквально «жёлтое вино» или «жёлтый ликёр», цветом от прозрачного до коричневого или коричневатого-красного.
  • Лао-лао — очищенное рисовое вино из Лаоса.
  • Lihing — казадан-дусунское рисовое вино из Сабаха (Восточная Малайзия).
    • Tapai — разновидность Lihing.
  • Макколи — молочное рисовое вино из Кореи.
  • Мицзю — очищенное сладкое китайское рисовое вино/ликёр из ферментированного клейкого риса.
  • Мирин — японское, очень сладкое рисовое вино, обычно используется в кулинарии.
  • Rượu cần — вьетнамское рисовое вино, которое принято пить длинными тонкими бамбуковыми трубочками.
  • Сато — рисовое вино происходящее из Исана, региона на северо-востоке Таиланда.
  • Шаосин — рисовое вино из Шаосина (китайская провинция Чжэцзян), вероятно, самое известное китайское рисовое вино.
  • Сомбай — камбоджийское рисовое вино/настойка на сахарном тростнике, фруктах и пряностях внутри бутылки.
  • Сонти — индийское рисовое вино.
  • Тапуй — очищенное рисовое вино из Горной провинции (Филиппины).
  • Туак — даякское рисовое вино из Калимантана (Индонезия) и Саравака (Малайзия).

См. также

  • Рисовая водка
  • Саке (другой вариант — сакэ) — алкогольный напиток из риса из Японии. Наиболее широко известный за пределами Азии тип рисового алкоголя из-за его повсеместного присутствия в ресторанах японской еды. Часто саке называют рисовым вином, что неверно.
  • Корейские алкогольные напитки
  • Китайские алкогольные напитки
  • Японские вина

Примечания

  1. ↑ Huang, H. T. "Science and civilization in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science." (2000).

Ссылки

Бутанская кухня

Бутанская кухня — система питания, в которой основными продуктами питания являются красный рис (похожий на коричневый рис по текстуре, но с ореховым вкусом; единственный сорт риса, который растёт на больших высотах), гречиха, и, всё чаще, кукуруза. В горах к основным продуктам добавляются также курятина, мясо яка, сушёные говядина и свинина, свиной и бараний жир.

Супы и тушёные блюда из мяса, риса, папоротника, чечевицы и сушёных овощей, приправленные чили и сыром — любимое блюдо в холодное время года. Zow shungo — это блюдо из риса, смешанного с овощами. Хемадаци — очень острое блюдо с сыром и чили, сродни чили кон кесо, можно назвать национальным блюдом за его распространённость в Бутане.

Другие блюда — это джаша мару, которое готовится из курятины, phaksha paa и жареный рис. Распространены молочные продукты, в частности, масло и сыр из молока яков, а также сливочное масло и сыр из молока коров. Практически всё производимое молоко перерабатывается на сыр и масло.

Популярные напитки: часуйма, чай, иногда варят рисовое вино, пиво и самогон ара. Из специй используется кардамон, имбирь, чили, чеснок, куркума и тмин.

Гюдон

Гюдон (яп. 牛丼), буквально «чаша говядины», — японское блюдо, состоящее из миски риса, покрытого тушёной говядиной и луком.

Дунчжи

Дунчжи (кит. упр. 冬至, пиньинь: Dōngzhì, буквально: «Вершина зимы») — праздник зимнего солнцестояния в Китае и странах китайского культурного влияния. Это один из важнейших праздников годового цикла. Он отмечается 22 декабря (иногда в день до или после 22 декабря), когда световой день наиболее краток.

Идея праздника берёт начало в концепции баланса инь и ян, от которого зависит космическая гармония. С увеличением светового дня после зимнего солнцестояния энергия ян начинает возрастать. Символически это выражается гексаграммой И Цзина (復 fù Возвращение).

Змеиное вино

Змеиное вино (кит. 蛇酒, pinyin: shéjiǔ; вьетн. rượu rắn) — это алкогольный напиток, производимый погружением змеи целиком в рисовое вино или хлебный спирт.

Каладан (планета)

Каладан (англ. Caladan) — вымышленная планета во вселенной Дюны, созданной американским писателем Фрэнком Гербертом, одна из ключевых планет Империи

Каладан — третья планета Дельты Павлина, родовая вотчинная планета Дома Атрейдесов, дом Пауля Атрейдеса, также известного как Муад'Диб, в течение первых пятнадцати лет его жизни.

Семья Атрейдесов управляет Каладаном 26 поколений, проживая в древнем Каладанском замке. Население Каладана лояльно Дому Атрейдесов.

Кантонская кухня

Канто́нская ку́хня (廣東菜), также известная как кухня Юэ или гуандунская кухня, относится к кухне китайской провинции Гуандун, в частности, к столице провинции — Гуанчжоу (Кантон). Является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна. Повара, обученные кантонской кухне, высоко востребованы по всему Китаю. В прошлом большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Корейская кухня

Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён), супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток.

В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев, см. депортация корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее.

Корейские алкогольные напитки

Корейские алкогольные напитки (кор. 전통주) — совокупность всех традиционных алкогольных напитков, существующих в корейской кухне, большинство из которых называются сино-корейским термином «чу» (хангыль — 주; ханча — 酒).

Макколли

Макколли́ (кор. 막걸리), также тхакчу́ (кор. 탁주?, 濁酒?), нонджу́ (кор. 농주?, 農酒?), чэджу́ (кор. 재주?, 滓酒?), хведжу́ (кор. 회주?, 灰酒?) — корейский традиционный алкогольный напиток крепостью от 6,5 до 7 %.

Изготавливается из риса путём ферментации смеси варёного риса и воды, имеет молочный цвет и сладкий вкус. Также известен как «корейское рисовое вино». В последнее время напиток становится популярным в городах, особенно среди молодёжи.

Макколли обычно продают в пластиковых бутылках. Традиционно макколли подаётся в металлической или деревянной чашке, из которой отдельные чашки и миски наполняются с помощью ковша. Поскольку это нефильтрованный напиток, как правило, макколли перемешивают перед употреблением.

Макколли также использовался во время обрядов предков в Корее.

Мирин

Мирин (яп. 味醂, или みりん) — очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушёным блюдам. В прошлом (XV—XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Мирин содержит до 50% сахара, и его крепость, как правило, — 14 градусов.

С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни.

Существует три типа мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) — классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) — содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) — мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.

Мирин (значения)

Мирин — многозначный термин:

Мирин (яп. 味醂, или みりん) — японское очень сладкое рисовое вино, применяемое в японской кулинарии

Окара

Окара — соевая пульпа, продукт, получаемый при производстве соевого молока. Также является ценным пищевым продуктом, содержит много клетчатки и белка. Используется в японской, китайской и корейской традиционной кухне, а также в вегетарианской кухне.

Праздник середины года

Праздник «Доан Нго» (вьетн. Đoan Ngọ) - праздник, отмечаемый 5 мая по лунному календарю. Давно существующий в восточном фольклоре и влияющий на культуру праздник «Доан Нго» является традиционным праздником в Китае, а также в странах Восточной Азии, таких как Корея, Вьетнам. «Доан» означает открытие, «Нго» означает период с 11 утра до 1 дня. Праздник совпадает с летним солнцестоянием, когда солнце находится на самое близкое расстояние от земли. Праздник «Доан Нго» также известен как праздник «Доан Дыонг» (вьетн. Đoan Dương) или праздник «уничтожения насекомых» (вьетн. Diệt sâu bọ).

Праздник «Доан Нго» во Вьетнаме, также известный как праздник «уничтожения насекомых», как начало периода уничтожения насекомых, внедряющих на полевые растения, многие насекомых являются съедобными питательными веществами. Считается, что первое блюдо в этот день уничтожает червей людей. Легенда о истории 5 мая распространяется во Вьетнаме, Китае и Южной Корее по разному.[1].

Рис

Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.

Очень требователен к условиям выращивания, может быть погублен заморозками. Рис очень любит влагу, и его побеги растут прямо из воды. Семена прорастают при 10—12 °C.

Рисовая водка

Рисовая водка — многозначный термин:

Рисовая водка — неправильное название японского алкогольного напитка саке; чаще всего используется, как просторечное

Сури (кор. 수우리) — корейская рисовая водка

Саке

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

Содержание этанола в саке — около 15 %.

Соба

Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. Известно с середины XVI века.

В Японии словом соба, если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. В частности, на Окинаве под блюдом соба всегда подразумевается только тонкая яичная лапша. Для уточнения гречневую собу называют нихонсоба (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — тюкасоба (яп. 中華そば, китайская соба).

Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Так как лапша делается из гречневой муки, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, то в муку обычно добавляют немного пшеничной муки. Сначала изготавливают тесто, которое впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, затем — варят.

Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30 % гречихи.

Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦) — наиболее популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино (мирин), соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирём.

В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома.

Тток

Тток (떡, t͈ʌk) — блюдо корейской кухни, пирожок, сделанный из клейкого риса (который по-корейски называется чхапссаль). Для приготовления некоторых видов ттока можно использовать обычную рисовую муку. Существует более сотни видов ттока, которые едят в течение года по разным поводам. На Корейский Новый год традиционно подают ттоккук (суп с тток), а на свадьбах и днях рождения едят сладкие тток. Тток часто считают праздничной едой, а ингредиенты могут включать как дорогие орехи и фрукты, так и одну только муку с наполнителем. Часто тток готовят с бобами мунг, анко и цельными бобами адзуки, зизифусом и другими сушёными фруктами, маслом и семенами кунжута, а также кедро́выми орехами и сахаром.

Хэйдэн

Хэйдэн (яп. 幣殿) — зал ритуальных пожертвований божеству-ками. Он является частью синтоистского храмового комплекса и используется для хранения приношений (хэйхаку): обычно это бумажные или шёлковые ленты, отрезы белой и красной ткани, рисовое вино, оружие, одежда. Как правило, хэйдэн расположен на единой оси с хондэном (святилищем, закрытым для публики) и хайдэном (залом для молящихся). Хэйдэн может быть отдельно стоящим зданием или являться секцией, соединяющей хондэн и хайдэн.

На других языках

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.

howlingpixel.com

Как сделать вино из риса в домашних условиях – два лучших рецепта

Не пиво, не вино, не брага. Это просто отличный ферментированный напиток с безграничным потенциалом. С его вкусом можно экспериментировать бесконечно долго, каждый раз получая ни на что не похожий нектар. Для удобства в мире его называют рисовым вином и сегодня мы научимся готовить его в домашних условиях!

Продолжаем готовить вина не по сезону. В прошлой статье я давал рецепты апельсинового вина, ранее – имбирного, ещё раньше дон Помазан делился секретами приготовлению вина из изюма (эта статья обязательна к прочтению, так как изюмное вино очень тесно связаны с рисовым). На этот раз предлагаю приготовить вино из риса в домашних условиях, напиток по всем меркам уникальный и интересный. Готовить его очень просто, а результатом можно наслаждаться уже через пару-тройку месяцев. Ну а несколькими абзацами позже вы поймете, что благодаря нейтральному вкусу основы такого вина можно создать собственный уникальный продукт.

Когда речь заходит о рисовом вине, в лучшем случае на ум приходит саке. Если капнуть глубже, рисовым вином называют огромную группу алкогольных напитков, которые готовят преимущественно в странах Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Это и китайские мицзю (считается прародителем саке), анг джиу, шаосин, и таиландское сато, и бутанский ара, и лао-лао из Лаоса. Почти в каждой стране Азии есть несколько напитков, которые классифицируют как вино из риса. Правда, если капнуть глубже, то винами они совсем не являются.

Вином в мире принято условно называть любой алкогольный напиток, приготовленный в результате ферментации «фруктово-ягодных сахаров». Рисовое вино является продуктом ферментации крахмала, осахаренного ферментами, то есть напитки из данной категории являются в большей степени пивом. Здесь самое время поговорить о спорах Кодзи (Koji), ферментированном рисе (коме-кодзи, Kome-Koji), холодном осахаривании и т.д. Но делать этого я не буду, потому как о приготовлении саке и тому подобных напитков запланирована отдельная статья. Дальше речь пойдёт именно о вине в более-менее классическом понимании.

Да, сбраживать фруктозу и другие «фруктово-ягодные сахара» мы не будем. Соответственно, полученный напиток называть вином тоже не правильно. Но к чёрту условности, называйте его как хотите. Что важнее, это один из самых простых в приготовлении ферментированных напитков, который можно готовить в любое время года. У нас принято не ограничиваться лишь одним рецептом, поэтому рецепта будет два. Первый однозначно заслуживает большего внимания, потому как его экспериментальный потенциал значительно больше и без каких-либо усилий вы сможете получить достойное вино с интересным пряным вкусом и ароматом, которое отлично зайдёт летом в чистом виде или станет хорошей базой для других напитков.

Обязательным ингредиентом рисового вина в контексте ниже описанных рецептов является изюм. Его качество оказывает большое влияние на органолептику напитка, поэтому экономить на нём не стоит. Также следует упомянуть о консервантах, которыми сейчас покрывают изюм и большинство других продуктов для увеличения срока их хранения. Обязательно промывайте изюм кипятком несколько раз, это очень важно.

Универсальный рецепт рисового вина со специями

Ожидаемый выход вина: 10 л

Ожидаемая крепость: 16-17%

  • 7,5 л + 1,2 л воды
  • 2 кг риса (любого на своё усмотрение)
  • 1,5 кг + 1,3 кг сахара
  • 50 г лимонной кислоты
  • 200 г изюма (можно больше, до 0,5 кг)
  • 5 г подпитки для дрожжей (опционально)
  • 1 ч. л. винных дрожжей (токай, шерри и т.д.)

Специи на своё усмотрение*:

  • 10 бутонов гвоздики
  • 10 горошин душистого перца
  • 15 горошин черного перца
  • 20 г ванильного сахара
  • 0,5-1 ч. л. мускатного ореха (молотого)
  • 1 ч. л. корня имбиря (молотого)
  • 1,5 ч. л. тимьяна
  • 1 ч. л. базилика
  • 1 ч. л. корицы (молотой)
  • 2 ч. л. куркумы (без горки)

* — все специи добавлять на своё усмотрение во время подготовки сусла и убирать во время первой фильтрации вина.

Для начала нужно поставить на разброд дрожжи (можно использовать закваску из статьи Помазана, той самой об изюмном вине). Закипятить 7,5 л воды, снять с огня, растворить в ней 1,5 кг сахара и лимонную кислоту, дать остыть до комнатной температуры. Рис несколько раз промыть (5-7), добиться результата, когда вода после промывки остается прозрачной. Промытый рис переложить в ёмкость для брожения, залить охлажденным сиропом. Изюм пересыпать в сито и несколько раз обдать кипятком, чтобы смыть все консерванты, а затем крупно порезать и добавить в бродильную ёмкость. Добавить подпитку для дрожжей, перемешать и внести подготовленные дрожжи. На ёмкость установить гидрозатвор.

Имейте в виду, что рис с изюмом занимают определенный объем и это нужно учитывать при выборе ёмкости для брожения (ферментера), которая не должна быть заполнена больше, чем на 3/4, в крайнем случае на 4/5. Для удобства можете использовать такую пропорцию: 1 кг = 1,2 л.

Через 4-5 дней после начала брожения добавить в сусло охлажденный сироп, сваренный из 1,3 кг сахара и 1,2 л воды. На протяжении всего бурного брожение, которое длится обычно 3-4 недели, поддерживать температуру выше 20оС. Через 6 недель активного брожения с помощью силиконового шланга слить вино, дополнительно процедив его через сито, а все оставшиеся твердые части сусла (рис, изюм, специи) переложить в марлю и дать стечь всей жидкости (не отжимать!). Стекшую жидкость добавить к ранее слитому суслу, довести общий объем не кипяченой водой до 10 л и установить гидрозатвор. Бродильную ёмкость нужно оставить в прохладном месте на дображивание.

Через 6 недель молодое вино из риса слить с дрожжевого осадка, добавить сахар по вкусу и оставить при тех же условиях ещё на 6 недель. Обычно после вторичной выдержки дрожжевого осадка почти нет, а само вино прозрачное и уже имеет приятный вкус. Самое время снять его в последний раз с осадка, разлить в бутылки и отправить на длительную выдержку в прохладное место. Домашнее рисовое вино получается прозрачным, почти как белое виноградное (если без специй), с незначительным подкрашиванием изюмом. Это можно исправить небольшим количеством жженого сахара. Вино раскрывается через 6-12 месяцев выдержки. Оно идеально подходит для приготовлении сангрии, а также как основа для белых вермутов (если не добавлять специи, со специями вино очень похоже на вермут и без того).

Простое вино из риса и изюма

Если предыдущий рецепт, по каким-либо причинам кажется вам сложным, предлагаю более простой в исполнении. Принцип приготовления остаётся прежним. Можно добавить специи из указанных выше, но уже на своё усмотрение.

  • 500 г риса (любого)
  • 100 г изюма
  • 1250 г сахара
  • 2 лайма или лимона
  • 3 л чистой воды
  • ½-1 ч. л. винных дрожжей

Рис хорошо промыть и поместить его в бродильную ёмкость (часто для этого используют так называемые «бхарани», сосуд из китайской глины). Добавить к рису ошпаренный, крупно рубленый изюм, сахар, сок и цедру лайма. Залить всё чистой водой комнатной температуры (можно использовать кипяченую воду, но тогда её нужно насытить кислородом) и хорошо перемешать. Добавить дрожжи и ещё раз хорошо перемешать. Гидрозатвор здесь не нужен – ёмкость достаточно накрыть чистой тканью и сверху придавить крышкой. Каждый день содержимое нужно интенсивно перемешивать в течение 3-5 минут на протяжении 10-12 дней. После этого дать вину постоять ещё 2 дня в покое и процедить его через несколько слоёв марли.

После процеживания вино можно продолжить готовить двумя способами. Первый подразумевает следование винодельческому процессу, то есть дображивание и постоянные сливы (как в предыдущем рецепте). Можно поступить иначе, по-дилетантски: сразу залить молодое вино в чистые бутылки, заполнив их на ¾ от объема, плотно укупорить и оставить на дозревание в прохладном месте (советую наполнить одну пластиковую бутылку для контроля углекислоты). В любом случае, такое вино можно пить уже через пару недель, а лучше подождать пару месяцев – за это время напиток полностью осветлится и приобретет красивый золотистый цвет.

P.S. Советую смешать рисовое вино, приготовленное по первому рецепту со специями, с вымороженным соком калины. На сим всё!

therumdiary.ru

Как использовать китайские рисовые вина в кулинарии 2019 - Еда

Рисовое вино и рисовое вино Шаослинг. Liv Wan

В то время как есть много видов китайских кулинарных вин, в этом обсуждении основное внимание уделяется двум очень важным рисовым винам и тому, как их использовать в китайской и тайваньской кухне.

Вино Миджу Райс

Миджу (米酒) - рисовое вино, сделанное из ферментации липкого / клейкого риса. Его цвет должен быть таким же прозрачным, как вода и вкус немного пряным. Некоторые рисовые вина немного приятны, но это зависит от того, как это делается. Большая часть готовых рисовых вин, продаваемых в китайских супермаркетах, не приятна на вкус.

Как китайский, так и тайваньский народ используют этот вид рисового вина почти ежедневно. Ниже приведены примеры использования рисового вина в кулинарии:

  • Жареные овощи: Жареные овощи обычно означают зеленые овощи, такие как капуста, весенняя зелень и шпинат. Некоторым людям нравится добавлять пару капель рисового вина, когда они обжаривают овощи, потому что это усиливает не только аромат овощей, но и придает ему особый аромат.
  • Тушеное мясо и медленное приготовление: Люди любят использовать огромное количество рисового вина, когда они готовят тушеный свиной живот, известный как Hongshao rou (紅燒肉). Некоторые шеф-повары, по сути, не используют воду в их рагу или медленно приготовленное мясо, только рисовое вино.
  • Десерты: Популярный тайваньский десерт - сладкий рисовый суп с высушенным лонганом. Рисовое вино выливают в миску, а затем добавляют десерт для улучшения вкуса и добавляют особый аромат в суп. Вина риса также используются в сладком tangyuan супе по той же причине.
  • Супы: Рисовое вино - очень важный ингредиент для тайваньского имбиря и куриного супа из кунжута (麻油 雞). Иногда люди даже не кладут ни капли воды в блюдо, а вместо этого используют много рисового вина, чтобы приготовить это блюдо. Некоторые китайские и тайваньские шеф-повара добавят рисовое вино в миску супа, прежде чем они подадут суп.

Шаосингское рисовое вино

Шаосин Рисовое вино (紹興酒), также известное как shaoshing , shaoshing или shaoxing является другим типом ферментированного рисового вина. Он происходит из провинции Шаосин, провинция Чжэцзян. Шаосин рисовое вино коричневого цвета, а аромат намного сильнее, чем рисовое вино mijiu, но слаще.

Из-за сильного вкуса Шаосина, это не рекомендуется для повседневной кулинарии, потому что это замаскирует вкус других ингредиентов. Тем не менее, он хорошо сочетается с пьяным цыпленком, пьяными креветками, свининой и другими медленными мясными блюдами dongpo .

Традиция Шаосинга

Шаосинское вино имеет много разных вариаций, и один из них называется nu'er hong (女兒紅). Каждая семья в Шаосине сделает вино Шаосин, когда их дочь будет 1 месяц, и похоронить ее в земле до дня свадьбы их дочери, когда они откроют ее и выпьют, чтобы отпраздновать это.

Nu'er означает «дочь» на китайском и hong означает «красный». Красный цвет - удачный цвет как в китайской, так и в тайваньской культурах, и это придаёт особое значение этому праздничному вину.

ru.nctodo.com

Китайское вино | Город барменов

Китай был одной из первых в истории стран, открывших для себя алкогольные напитки. При раскопках древних захоронений в местечке Пиншань провинции Хэ-бэй было найдено большое количество сосудов для хранения и употребления вина, в двух из них сохранились остатки древнего алкогольного напитка из пшеницы.

Китай был одной из первых в истории стран, открывших для себя алкогольные напитки. При раскопках древних захоронений в местечке Пиншань провинции Хэ-бэй было найдено большое количество сосудов для хранения и употребления вина, в двух из них сохранились остатки древнего алкогольного напитка из пшеницы. Ему было около 2280 лет, и это самый древний алкоголь на планете. Хотя, возможно, культура виноделия зародилась в Китае намного раньше, о чем свидетельствуют найденные в провинции Шаньдун осколки глиняных винных сосудов, возраст которых более 5000 лет!
Первыми китайскими алкогольными напитками были скорее всего простые продукты ферментации зерновых культур — риса и проса. Как результат улучшения техники виноделия в период Сражающихся Царств (475-221 годы до н.э.) появилось так называемое желтое вино, или Shaoxing-jiu -шаосинское рисовое вино.
Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф Jiu означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить все алкогольные напитки на пять категорий. Первая — это то самое Shaoxing-jiu. Вторая — Bai-jiu, или дорогие и качественные напитки, полученные перегонкой сорго или риса, крепостью до 58 градусов. Третья категория — Iergotou-jiu — более простые крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы. Четвертая — Putao-jiu, то есть виноградное вино. И наконец, пятая — Pi-jiu, или пиво.
По большому счету именно первые две категории определяют алкогольную культуру Китая.
Shaoxing-jiu
Шаосинское желтое вино — специфический напиток. Именно с него ведет свою историю алкогольная культура Поднебесной. Оно изготавливается из клейкого риса или проса по специальной технологии. Содержание алкоголя в нем составляет 15-20%. Оно называется желтым из-за янтарного оттенка на просвет. По одной из версий, как раз это вино Китая послужило прототипом японского сакэ. И как мы видим из названия этой категории, самое лучшее желтое вино делали и делают в городе Шаосин провинции Чжэцзян. Именно оно получило уважительное название Shaoxing lao jiu, или шаосинское старое вино.
Секреты приготовления этого вина уходят в глубину веков и передаются из поколения в поколение. В некоторых районах Китая принято на рождение ребенка покупать несколько кувшинов доброго шаосинского вина и хранить их до момента его свадьбы, когда оно торжественно преподносится гостям. Вино не только не портится со временем, но и приобретает более яркие вкус, цвет и запах.
Конечно, существует немало легенд о возникновении Shaoxing-jiu. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нем. Спустя несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться. Привлеченные его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.
Как и сакэ, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит, вино согрелось. Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.
Именно шаосинское вино, как раньше, так и сейчас, употребляется во время торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета, и для дружеской встречи. Широкое применение нашло оно и в китайской кухне, пара-тройка ложек желтого вина улучшает вкус рыбы или мяса, а некоторые его сорта служат превосходным маринадом.
И конечно стоит отметить, что настоящее шаосиньское вино можно купить только в Шаосине. Остальное — суррогаты. А самое качественное вино продается на разлив из больших глиняных кувшинов.
Bai-jiu
За названием Bai-jiu, которое буквально означает «белый ликер» или «белый спирт», прячется китайский дистиллированный крепкий алкоголь с содержанием спирта 40-60%. Это да еще традиция употребления делают его родственником водки. Основным компонентом Bai-jiu является сорго — зерновая и кормовая культура из семейства злаковых. В северной части Китая это правило соблюдается неукоснительно, а вот на юге в Bai-jiu широко используют клейкий рис. Классификационной чертой для Bai-jiu служит аромат продукта. Различают густой, легкий, райе (когда Bai-jiu сделан из риса), медовый и другие ароматы.
Лучшими разновидностями Bai-jiu является Daqu-jiu, изготавливаемая в провинции Сычуань, и Muotai-jiu, названная так в честь городка Маотай в провинции Гуйчжоу, где она производится. Это — самая знаменитая водка в Китае, имеющая 200-летнюю историю. Готовится «Маотай» из высококачественного гаоляна, разновидности китайского сорго, в качестве основной составляющей, а также пшеничной закваски и воды из местных источников. Уникальным является также процесс изготовления напитка. Он проходит восемь этапов дистилляции, чередующихся ферментацией, каждая длится не менее месяца. На очередном этапе добавляется дополнительная закваска. Весь процесс занимает более восьми месяцев. После этого водку выдерживают не менее трех лет и только тогда пускают в продажу.
«Маотай» получается кристально чистым. Хотя он довольно крепкий, он не обжигает горло, не ударяет в голову и не вызывает расстройства желудка. С древних времен «Маотай» был любимым напитком поэтов и людей других творческих профессий. Считается, что многие гении Китая черпали свою силу в «Маотае», отдавал ему предпочтение и Великий кормчий Мао Цзэдун.
После образования КНР этот алкогольный напиток стал почти обязательным на официальных правительственных банкетах в Пекине и презентациях за рубежом. Сейчас в Китае он появился в открытой продаже, и его обычно используют в особо торжественных случаях — на праздниках, свадьбах и юбилеях. Однако в силу того, что спрос значительно превышает предложение, цена на «Маотай» остается высокой. Из-за участившихся случаев подделок правительству Китая пришлось принять чрезвычайные меры. Так, один из производителей фальшивого «Маотая» был приговорен к расстрелу!
Алкоголь и китайские церемонии
Как и у многих народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык. По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши — значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.
Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему пития. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? То ли пьяный философ, которому приснилось, что он бабочка? То ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?
И поскольку любой праздник — повод для веселья, несомненно, Jiu течет рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает потерять лицо, что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.
Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предостерегал земляков от чрезмерного его употребления: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо».
Известные алкогольные марки
Производство спиртных напитков в Китае находится под строгим контролем со стороны правительства и ведущих специалистов. В результате последнего всекитайского конкурса спиртных напитков в почетный список «первых Jiu» попали: водка «Маотай», ликер «Гуцзин», водка «Яньхэ Дацю» из провинции Цзянсу, шаосинское вино «Цзяфань», пиво «Циндао», яньтайское «Красное вино», китайское «Красное вино» из Пекина, белое вино «Великая стена» из города Шачэн провинции Хэбэй, белое вино «Миньцюань», яньтайский вермут, яньтайский бренди «Золотые звезды» и «Чжуэцин» из провинции Шаньси.

Текст — Алексей Якимюк.